現(xiàn)在喝普洱茶的朋友越來越多，我們也經(jīng)常會聽到茶友用回甘好，生津快等，作為評價(jià)一款茶的首要標(biāo)準(zhǔn)。不是很了解回甘生津的人聽來，要么不能很好的體驗(yàn)回甘生津。要么覺得回甘和生津是同一回事，其實(shí)不然。回甘：普洱茶的回甘又稱為喉韻，當(dāng)茶湯入喉時(shí)，收斂性與刺激性逐漸消失。唾液慢慢分泌而出，此時(shí)喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。生津：津，唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在飲茶的過程中，很多時(shí)候，澀感和生津是并存的。
普洱茶回甘生津的原理
普洱茶由云南大葉種制成，內(nèi)含物質(zhì)豐富，喝后生津回甘也來得更猛烈一些。那么，什么是普洱茶的生津回甘？
根據(jù)百科的釋義，“生津”的含義為：津即唾液。生津是口腔中分泌出唾液；“回甘”即：回味甜美。謂滋味由澀變甜。
那，為什么喝普洱茶能感受到生津和回甘？是什么物質(zhì)導(dǎo)致生津回甘的發(fā)生呢？
普洱茶的制作原料——云南大葉種曬青茶，從鮮葉采摘環(huán)節(jié)開始，攤晾、殺青、壓制成餅到入倉陳化，茶葉內(nèi)含物質(zhì)一直在發(fā)生轉(zhuǎn)化，或被消耗吸收，或通過化學(xué)變化生成其他新的物質(zhì)。
最終沖泡時(shí)的普洱茶，富含氨基酸、茶氨酸、兒茶素、糖類等多種物質(zhì)，其中，有機(jī)酸會促進(jìn)唾液腺分泌，產(chǎn)生生津效果，兒茶素和糖類物質(zhì)則會帶來明顯的回甘感受。
苦回甘、澀生津？
一、苦與回甘
苦是一種味道，茶葉之所以具有苦味，與茶葉中的生物堿有關(guān)，生物堿占干物質(zhì)總量的2%-5%。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，其中咖啡堿的含量最多，其他含量甚微?？Х葔A易溶于水，如果感覺一款茶苦味比較重，說明其中的咖啡堿含量比較高。
回甘：是因?yàn)椴铚泻械奶擒疹愇镔|(zhì)（糖苷類物質(zhì)最簡單的結(jié)構(gòu)是水解單寧）會附著在我們口腔，經(jīng)過一段時(shí)間的分解，產(chǎn)生葡萄糖，因此我們在吞咽茶湯的時(shí)候就會感覺到甜，這個(gè)過程就叫回甘。
茶湯產(chǎn)生回甘的這個(gè)過程中，咖啡堿等苦味物質(zhì)并沒有發(fā)揮什么直接作用，但苦味可以與甜味產(chǎn)生“感覺對比”，在苦味的對比之下我們會覺得回甘很強(qiáng)烈。
二、澀與生津
澀則是一種感覺，喝茶時(shí)，感到的澀味，主要與茶葉中的茶多酚有關(guān)，茶多酚占干物質(zhì)總量的20%-35%，澀味是指茶葉帶給舌頭的收斂感，當(dāng)茶葉中的多酚類物質(zhì)與人體唾液接觸時(shí)，會與唾液中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使得唾液的潤滑作用降低，從而產(chǎn)生澀感。
生津：是因?yàn)椴铚泻械奶擒疹愇镔|(zhì)附著在我們口腔，經(jīng)過分解，產(chǎn)生了沒食子酸，沒食子酸刺激唾液腺不斷分泌唾液。就感受到腮腺、頜下腺和舌下腺像泉水一樣不斷涌出，通俗易懂的說法就是流口水，這個(gè)過程就叫生津。根據(jù)生津產(chǎn)生的部位，分為舌面生津、齒根生津、兩頰生津、舌底鳴泉。
同樣，茶湯產(chǎn)生生津的這個(gè)過程中，發(fā)現(xiàn)兒茶素等會產(chǎn)生澀感物質(zhì)也沒有發(fā)生直接的作用，而是澀感與生津產(chǎn)生“感覺對比”，在澀感的對比之下我們會覺得生津強(qiáng)烈。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津就越強(qiáng)烈，持久性就越好?；馗?、生津都是源于水解單寧的分解。水解單寧分解會產(chǎn)生葡萄糖和沒食子酸。葡萄糖負(fù)責(zé)回甘，沒食子酸負(fù)責(zé)生津。而一款茶回甘強(qiáng)烈還是生津強(qiáng)烈，是由它的物質(zhì)配比決定的。葡萄糖分解多回甘強(qiáng)烈，反之沒食子酸分解多則生津強(qiáng)烈。
苦和回甘、澀和生津之間并沒有直接關(guān)系，形成它們的物質(zhì)也截然不同。之所以會有苦回甘、澀生津這樣的說法，其實(shí)是一種“感覺對比”，因?yàn)楫?dāng)你口腔中有苦味的時(shí)候，回甘會顯得更加強(qiáng)烈；同理口腔有澀感的時(shí)候，生津會顯得更加明顯。
